Se volessimo trovare, all'interno del panorama caseario italiano (e probabilmente mondiale), un formaggio con origini più nobili di quelle del Pecorino Romano D.O.P. ci troveremmo di fronte ad un compito davvero arduo. Basti pensare che grandi letterati latini quali Publio Virgilio Marone e Plinio il Vecchio ne descrivevano i pregi già 2000 anni fa e che la ricetta originale della sua preparazione (dettagliatamente riportata da Lucio Giunio Moderato Columella) è sostanzialmente identica a quella usata ancora oggi. Basti pensare che, nella Roma imperiale, ne era raccomandata la distribuzione agli eserciti e che la razione quotidiana di cibo di ogni legionario ne doveva comprendere almeno un'oncia (27 grammi). Basti pensare che proprio la distribuzione capillare nei domini dell'impero e le eccellenti caratteristiche di questo cibo (proprietà nutritive, facilità di conservazione, gusto) fecero sì che il “Caseus” (cacio) Romano divenisse così “Cheese” in Inghilterra, “Kase” in Germania, “Kaas” in Olanda e “Queso” in Spagna... Basti pensare che, volendo fare un confronto con un altro grandissimo protagonista della nostra tavola, il Parmigiano Reggiano, ebbene il Pecorino Romano lo precedette più o meno di 1000 anni... Qui di seguito la ricetta della preparazione del Pecorino Romano descritta nel I° secolo d.C. da Lucio Giunio Moderato Columella nella sua opera “De Re Rustica”.
«[...] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.»