“San Giovanni” è il nome scelto per introdurre uno dei formaggi più particolari ma al contempo ricchi di storia della gamma degli affinati. Si tratta di un formaggio prodotto da latte ovino proveniente dai pascoli del territorio Amatriciano che viene inizialmente stagionato nelle grotte etrusco-romane risalenti al primo secolo a.C. e che successivamente, per un periodo di circa 90 giorni viene affinato con foglie di noci. La tradizione vuole che la notte di San Giovanni, ovvero il 24 Giugno, vengano raccolte le noci e le foglie di noci, da fanciulle coi piedi scalzi, per realizzare il nocino, liquore arcinoto ottenuto dai malli. La tradizione, inoltre, vuole che le foglie delle noci raccolte la stessa notte venissero utilizzate per stagionare il formaggio che veniva posizionato in tini di legno e stratificato con le foglie stesse. Lo stesso procedimento viene impiegato per l’affinatura di questo pecorino dall’aroma originale. Una particolare stagionatura che consente di trasformare la struttura e il corredo aromatico olfattivo di questo delicato prodotto. Al taglio si presenta come un formaggio di consistenza granosa con uno spiccato sentore di noci verdi.