Lo stazzo (dal Latino statio, stazione, dimora, punto di sosta), era il ricovero dove il pastore pernottava, mangiava e si riparava durante il maltempo. Alcuni di questi, situati sul versante amatriciano dei Monti della Laga, impressionano per la loro posizione, un orizzonte verticale fatto di pendii ripidissimi. Se quegli uomini coraggiosi conducevano le loro greggi fin lassù esponendosi a rischi enormi dovevano evidentemente avere una buona ragione, che non poteva che essere l’abbondanza e la qualità del pascolo, e quindi la squisitezza del latte che se ne otteneva. Di quei sacrifici, di quelle secolari, stratificate conoscenze, abbiamo fatto tesoro e ne difendiamo accuratamente i segreti. Uno di questi riguarda una antica ricetta che raccomanda, tra le altre cose, l’utilizzo di scaglie di tartufo nella preparazione del formaggio. Gli antichi pastori erano in effetti abili cercatori di bacche, radici e funghi con i quali potevano integrare ed insaporire la loro povera dieta. Alcuni di essi, durante l’ascesa ai pascoli più alti avevano modo, conoscendone le “poste”, di reperire qualche tartufo. Le morbide caciottine di pecorino dal gusto vellutato fresco, esaltato dall’aroma inebriante del tartufo nero assurgevano, insieme ad un buon vino rosso giovane e gagliardo, a vero e proprio “Conforto” per il morale (e lo stomaco) del pastore che rientrava stanco al suo rifugio, per passare la notte.
